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首贴:     • 见识宋朝的职业厨娘 看看做一顿饭挣多少钱? (2090字, 点击: 36) 2蔡平 2021-03-15 22:11:54


日常生活中一个有趣的现象就是,在家庭中,一般是由女性做一日三餐,而到了饭店酒楼,大厨则多是男性。不仅现在如此,历史上朝朝代代也多如此,就是上得了台面的职业厨师是男性。 然而,繁荣富裕的宋朝却非常特别,竟然有一个非大富大贵之家请不起的职业厨娘的行业。而且我们从宋朝人廖莹中所写笔记《江行杂录》所记载的这个故事中,可以看到当时的厨娘是多么高规格的一个职业,感觉跟英国伦敦萨维街为王室贵胄做手工定制衣的裁缝有得一比。

退休太守见识职业厨娘的故事
话说宋理宗宝祐年间(1253年—1258年),有一个太守告老返乡,想着这下可以好好享享清福,不免觉得家里做的饭菜粗糙,想起他曾被邀请到都城某位官员的家中用餐,每一道菜都极其美味可口,一问之下方知是聘请厨娘特地做的菜肴。因此退休太守也很想请一位厨娘到家乡来,既可以满足自己的脾胃,也可以让亲友们开开眼界。

太守想起他曾被邀请到都城某位官员的家中用餐 (示意图片: [明] 仇英画作局部)
太守想起他曾被邀请到都城某位官员的家中用餐 (示意图片: [明] 仇英画作局部)
他写信请京中的朋友帮忙物色,但是朋友回信说:“厨娘虽有,但她们都不愿意远行,所以目前没人要去。”老太守收到回信,心中很惆怅。


但好在很快又收到第二封信,朋友说已经帮他找到了一个合适人选:“这位厨娘年方二十,能书会算,相貌姣好,厨艺精湛更不在话下。” 老太守很高兴,每天都等待这位厨娘的到来。

将近一个月,厨娘终于到了太守家乡,但她却不直接进太守家,而是在五里地以外的客栈住下,给太守写了一封信派脚夫送来,信中书法、用词都颇有水准,除礼貌地奉承太守一番之外,委婉地要求太守派人用暖轿去迎接她,说这样才“庶成体面”。

太守收到信,赶紧派人抬轿迎接。等到厨娘进得府中,大家发现她“容止循雅,红裙翠裳” ,非常优雅得体,进退有度,太守满心欢喜。

第二天,太守向厨娘说:“你先准备一桌五盘五碗的便饭即可。”厨娘听罢,立即拟了一张采购单给太守看,太守看了吓一跳。原来里面光是一道羊头肉就要羊头十个、葱五斤。但他第一次请厨娘,不便驳回,只好请人照样采买。

食材很快备齐。厨娘打开带来的箱笼,里面全是她自备的工具,菜刀、砧板、锅子等一应俱全,甚至还有一套精美的银质餐具,耀眼生辉,十分讲究,众人啧啧称奇。

然后她换了入厨的衣服,系上围裙;衣袖挽起,用根银链子吊在肩头,先坐在椅子上指挥丫环,将材料先做初步的处理。该洗的洗、该剥的剥,等料理干净了,厨娘徐徐起身,一把厨刀到她手里,好似能够“运斤成风”,切菜斩肉,片刻即毕。

但大家发现,十分的食材厨娘留用的不过只有一两分。例如羊头,在滚水中焯过后捞出,只留下羊脸上两块肉备用,其他的都丢掉。说:“除此以外,皆非贵人所食。”

白切羊肉,要用葱酱。葱也是在热水中过一下,看碟子大小切段,只留下嫩心,在加盐的淡酒中浸渍片刻,沥干备用,其余丢弃。

这样做出来的所有菜肴上桌,“馨香脆美,济楚细腻,难以尽其形容”。食客赞不绝口,以为天下珍馐美味也不过如此了,吃得一点儿没剩!太守特别有面子。

食客赞不绝口,以为天下珍馐美味也不过如此了(示意图片:〔北宋〕赵佶《文会图》局部)
食客赞不绝口,以为天下珍馐美味也不过如此了(示意图片:〔北宋〕赵佶《文会图》局部)
只是这一顿便饭要价不菲。第二天,太守将厨娘召来,大为称赞,厨娘殷殷拜谢。主人的话完了,她还不走,原来她也有话。厨娘说:“昨天试厨,幸而贵宾还中意,请照例犒赏。”太守不解其意,正踌躇未答之际,那厨娘又从容地开口:“想来是要知道成例?”她探手入怀,取出一叠花笺,“这是未到府上以前,京中一位达官的犒劳单”。

厨娘解释她这一行有行规,按照以往惯例,只要是大型宴客,就要犒赏厨娘,其例“每展会支赐绢帛或至百匹,钱或至三二百千” (约合二三百贯,或者二三百两白银)。如果只是一般家常饭,那就减半即可。

老太守吓得不轻,无奈只好如数支给,不由感叹说:“吾辈事力单薄,此等筵宴不宜常举,此等厨娘不宜常用。”不久便找个借口,辞掉了厨娘。


在中国古代,出现这样能写会算、厨艺精湛、又优雅时髦、进退有度的厨娘,而且是一个行业,有没有颠覆你的三观?

不仅是古代,在现代有这样的一个行业吗!? 而且这个行业有严格的行规,不降低自己的身价。真是令人惊奇!

这不禁令人想起在传统英国贵族和绅士文化中产生的,英国管家和高级定制裁缝这样的行业。不过英国这两个行业,也是男性居多。

这样看来,宋人的富裕优雅生活,真可谓登峰造极!非是在如此的土壤,也难以成就这样的厨娘行业吧。

宋代厨娘的形象,至今尚能看到,中国历史博物馆藏河南偃师酒流沟出土的宋墓砖刻,描绘的是专业厨娘正在备餐的几个形象,分别是整装、斫鲙、烹茶、涤器。她们面容姣好,发髻高耸,服仪干净整齐,娴熟干练。乍看之下,甚至会让人误以为是大家闺秀。

责任编辑:净音

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